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一、鸡蛋篇

全蛋打发比分蛋打发更难,只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性,所以要隔水加热的方式提高温度,可以减少鸡蛋的表面张力,较容易打发。  


隔水加热时,刚开始是以冷水、小火慢慢升温加热,直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火,趁着余温继续隔热水搅拌蛋液。  


不要一开始就坐在热水浴里,如果水太热的话会将盆边的蛋液烫熟。做全蛋蛋糕的不妨试一下吧!做海绵蛋糕的时候,有时候会遇到全蛋打发的海绵蛋糕(也有分蛋打发的海绵蛋糕),这时候可以把鸡蛋在50℃左右的热水里浸泡一下或者打发鸡蛋液的时候在盆下面垫一锅50℃~60℃的热水,就可以很好地帮助打发了。


打发蛋白的时候要注意一定要用无油无水的容器和打蛋器,打的时候可以滴几滴柠檬汁,这样可以帮助打发还能去腥,另外打蛋白的砂糖不能含有淀粉,一定不能用粗砂糖打发哦,粗砂糖不容易融化。


下面几点需要注意:


1. 鸡蛋提前从冰箱里拿出回温  

2. 蛋白中加入一点点盐,和两三滴白醋(或柠檬汁)  

3. 打发蛋白前,将蛋白微波炉內转10秒钟只要做到以上三点,保证你用一双筷子也能快速打发好蛋白。

 


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