321
看不清就点击我!

新闻中心首页 > 新闻中心 > 业内资讯

蛋糕脱模的概念

这个比较好理解。我们烤制蛋糕的时候一定会将蛋糕糊放在模具里烤制,那么待蛋糕烤熟后,蛋糕会与模具壁粘连,那么这时我们就要给蛋糕脱模,如果脱的不好的话,蛋糕表面会受伤,这样本来一款完美外型的蛋糕就会变得千疮百孔很难看。所以今天就跟大家简单说一下关于蛋糕脱模的相关知识。

◆如何给蛋糕脱模

一般大家都用的是活底模具,活底蛋糕脱模现在常用的有两种方法,下面分别给大家介绍一下:

工具脱模法:

可以用专用的蛋糕脱模刀,沿模壁划一圈,即可脱模,但此种方法若工具不趁手或使用不当很容易刮伤蛋糕表面,影响美观。

徒手脱模法:

这种方法也比较常用。此种方法就是用手沿着蛋糕四周慢慢扒开,将蛋糕体与侧壁全部分离,然后用手顶住模具底部轻轻一推,整个蛋糕就轻松的脱离模具了。因为蛋糕与托盘底部粘的会比较结实,所以这时可以借助小刀沿着缝隙一点点的划开,动作轻柔且慢,这样蛋糕就能完美脱模了。

◆蛋糕脱模时的注意事项

?1?徒手脱模时蛋糕会被压的变形,此时不用担心,成功的蛋糕回弹效果会很好,稍微一抖就能恢复原状的。所以这也是考验我们戚风蛋糕内部组织是否完美的一个标准哦。

?2?不同蛋糕脱模的时机不同,比如戚风、海绵蛋糕需要倒扣并冷却后再脱模;轻乳酪和酸奶蛋糕等芝士蛋糕最好使用不粘模具(或垫油纸或模具刷油),这样烤后非常容易脱模。

?3?上面介绍的都是活底模具的脱模,如果大家使用的是固底模具,可以采用底部垫油纸的方式,这样脱模起来会更方便,也更容易成功!

做一款色香味俱全的蛋糕可是不容易哦,除了要有时间、精力,还得有强硬的知识技能打底呢!今天就教给大家几个蛋糕制作中要注意的细节,希望大家也能做出好的作品哦~

◆蛋糕太甜或者太淡?

可以适当地削减细砂糖的使用量,这样可以在降低蛋糕甜度的同时突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了,也可以加点糖粉进去充实口感。

有人童鞋会问,那会不会影响到蛋白的打发呢?蛋白的打发加入细砂糖是为了辅助打发,并不是说多了或者少了蛋白就打发不了,就算是一次性加入所有的糖也是可以打发的,只不过比较难而已。

◆蛋糕糊太稠?

面糊太稠了,可以加点水或者牛奶、橙汁调和,如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。

◆蛋糕在烘烤中塌陷了?

导致这种情况的原因有:

?1?烘烤中蛋糕收到震动,导致内部结构散架。(PS:千万不要在烘烤中移动蛋糕哦!)

?2?糖的用量过多,蛋糕整体结构不稳定。

?3?不新鲜的鸡蛋也会导致蛋糕塌陷。

?4?面糊过稀了或者过稠。

?5?蛋白打发过度,蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。

◆蛋糕轻易地断裂且不柔软?

嗯,这个问题主要是配方中的鸡蛋和油的份量不够呢,要适当增加它们的量。如果做得是戚风蛋糕,则要注意是不是蛋黄糊搅拌过度而导致起筋了,蛋黄糊的搅拌搅打至均匀即可,不需要太久的。

◆蛋糕内部组织太湿、太软、沾牙?

首先,有可能是因为蛋糕里的油类材料使用过多导致的,其次则有可能是没烤熟。

◆做蛋糕时为什么不搅拌?

搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动,这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大。需要混合的面糊,如果用搅拌的方式,就很容易起面筋,导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软;而需要混合面粉和打发蛋白时,如果一直使用搅拌的方式,就很容易造成打发的蛋白消泡。

所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。

◆蛋糕烤出来很硬?

?1?蛋黄糊搅拌的时间过长,导致面糊起筋了。

?2?蛋白打发不足,蛋糕膨发不足。

?3?烘烤时间过长且温度过低。

?4?配方中面粉过多,面糊偏干。

◆海绵蛋糕内部组织粗疏?

主要是搅拌的关系,应当在高速搅拌后用慢速排气。

◆蛋糕内有大孔洞?

?1?配方里放糖过多了。

?2?面糊并没有完全混合均匀。

?3?面粉没有过筛。

?4?面糊偏干。

?5?烘烤温度过高。

◆戚风蛋糕烤出来底部很硬很死是什么原因?

?1?蛋黄部分没搅拌好。

?2?蛋黄拌好后与蛋白部分混合时没有先1/3,匀后再加其余部分。

?3?蛋黄部分与蛋白部分混合时搅拌过度。

?4?没放糖。

◆轻乳酪蛋糕烤的底部结实是什么原因?

可能是消泡了,还有可能是锡纸没有扎紧(水汽跑进去了),再有可能是下管温度低了。

◆烤好的蛋糕如何脱模?

刚烘烤出来的蛋糕,在还没有完全散热前不要急于脱模,因为这时蛋糕还很软,没有定形。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。

在确定模具已经不再发烫了,就可以开始用脱模刀帮助脱模,尽量沿着模具边缘,小心地划过。一定要一气呵成,中途不要提起刀具,以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后,再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。

◆为什么做蛋糕要使用低筋面粉,做面包却使用高筋面粉呢?

使用不同筋性的面粉,会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕,使用低筋面粉,做出的成品口感柔软,组织富有弹性,外形挺立、不会塌陷。

而若使用高筋面粉,会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀,造成烘烤成品体积小,组织扎实,口感略硬。

◆蛋白打发是用冷藏鸡蛋,还是用室温鸡蛋?

虽然室温鸡蛋较冷藏更容易打发,但其稳定性较差,所以打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋最佳。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低,越能打出细致坚实的气泡,打发后的稳定性和持久性也较好。

◆蛋糕很散,没有韧性?

鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性,有时候发现蛋糕很松散,一碰就碎了的话,有可能是鸡蛋量少了原因。


新中版四柱预测.