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简易蛋糕如奶油蛋糕、马芬蛋糕等,不需要打发全蛋或蛋白,而是通过打发黄油或使用膨胀剂,如泡打粉或苏打粉等,使蛋糕膨胀、质地松软。简易蛋糕的制作时间短、操作简单,因此成功率非常高,很适合烘焙新手尝试。

★一般有两种简易蛋糕的制作方法:

1.糖油拌和法:将软化黄油加砂糖搅打至膨松,使其内部充满空气,让蛋糕膨胀、松发。这种方法制作的蛋糕具有丰富的奶油风味及润泽口感。  

2.液体拌和法:用色拉油制作或将黄油化成液态,再和其他液体材料混合,最后加入粉类材料拌和,不经打发,完全以泡打粉或苏打粉做膨松剂。这种制作方法简单、成功率高,制作的蛋糕可冷藏食用。

在制作简易蛋糕时,要注意以下问题:


①粉类要事先混合过筛。过筛粉类除了可以让结块的粉类变松散外,还可以让泡打粉、可可粉等粉类与面粉混合得更均匀,避免蛋糕面糊结块、膨胀不均匀或者色泽不均匀。


②黄油要提前软化。黄油在使用前,要先从冰箱冷藏室取出,切成小块,放至室温软化至可轻松按出指痕,因为过硬的黄油不易打发。鸡蛋也需要提前取出回温,冷藏的蛋液会造成黄油遇冷结块,影响乳化效果。


③黄油加砂糖后要先手动拌匀。将软化黄油用打蛋器打散后,加入砂糖时要先手动把砂糖和黄油略混合均匀,然后再开启电动打蛋器以低速搅匀,如果一开始就用高速打发会使砂糖飞溅出盆外。


④加入鸡蛋液要少量多次。鸡蛋要事先搅打成均匀的蛋液,分次少量地加

入打发黄油中,并快速搅打。每次均需黄油完全吸收蛋液后,再加入第二次。


⑤黄油要正确搅打。最终搅打至蛋液和黄油完全融合在一起,呈乳膏状态。黄油体积明显膨胀,色泽转白,内部充满空气,即搅打至蛋黄中的卵磷脂等乳化剂达到最佳的乳化效果。这是让蛋糕膨发、松软的关键点。


黄油错误搅打效果。因使用了冷藏鸡蛋,或是一次加入太多蛋液,搅打不及时,容易造成油、蛋分离现象,无法打入空气且混合不均匀。

补救方法:添加1小匙面粉后再继续搅打。


⑥打发的黄油中不要一次加入过多粉类和液体类。粉类过多会造成面糊结块;液体过多会冲散打发黄油,造成空气流失,不易混匀。所以要先加入一半面粉和液体,拌匀后再加入另一半。


⑦面糊不要搅拌过度。简易蛋糕拌好的面糊仍然可以看到明显的粗颗粒。过度搅拌会导致面糊出筋,降低蛋糕的膨胀性。


⑧装杯时不要填得过满,通常只要七八分满即可。因蛋糕在烘烤过程中会

膨发长高,在面糊开始膨发而外表还没有定形时,过多的面糊会流出杯外,不

但外形难看,长不出圆顶形的蛋糕头,而且浪费食材。


⑨如何判断蛋糕是否烘烤成熟。

成熟的蛋糕,会闻到很香的蛋糕味道。蛋

糕表面呈金黄色,并且变得较硬。用竹签插入蛋糕内部再抽起,竹签上不会粘

上蛋糕糊。


⑩如何掌握泡打粉的用量。

泡打粉是简易蛋糕中主要的膨大剂。泡打粉

的用量不同,蛋糕的膨发度也不同:如抹茶蜜豆马芬只用了3克泡打粉(图

左),椰香蜜豆马芬用了4克泡打粉(图右),泡打粉用量多,则膨发度高。

购买时最好选用双效泡打粉。

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